일반 활어회와 숙성회의 차이점은 무엇인가요?

수산시장에서 살아있는 물고기를 바로 잡아 회로 먹는 활어회와 일본식 횟집등에 파는 숙성회의 차이점은 무엇이며 어떤걸 더 맛있는것으로 평가하나요?