얼핏 캐러멜라이징화와 마이야르 반응은 서로 비슷해보이는 반응인데 하나는 당성분이고 하나는 단백질일텐데요.
이 둘은 어떠한 차이로 각각의 반응이 일어나는지 궁금합니다
안녕하세요. 통쾌한다슬기196입니다.
마이야르 반응은 여러 종류의 산화반응중 풍미와 색을 나타내는 화합물이 만들어지기까지만 진행되고 그 이후엔 산화반응이 일어나지 않습니다.
캐러멜화는 단백질 없이 당분만 있는 상태에서 일어나는 별개의 현상이기 때문에 마이야르랑 다릅니다