전분은 밀가루라고 할 수 있나요?

Question

전분이라고 통칭(보통 가공식품에 포함되어 있는 전분류)하는 것들을 밀가루라고 볼 수 있나요??????????그리고 글루텐을 포함하고 있나요? 전분은 정확히 어떤영양을 지니고 있나요?

Answer 1

안녕하세요. 이재호 영양사입니다.

전분도 밀가루와 마찬가지로 글루텐이 들어있으며 대부분 탄수화물로 구성되어있으며

탄수화물외의 영양소는 거의 들어있지 않습니다.

건강을 위해서 먹기보다는 면을 만들거나 도우를 만드는데 사용되는것뿐입니다.

Answer 2

안녕하세요. 김윤경 영양사입니다.

밀가루는 밀을 빻아서 분쇄한 가루이고 전분은 구근류에서 추출한 성분 입니다.

전분의 영양과 활용법, 밀가루와의 차이

감자의 녹말 성분을 가루화한 전분은 물에 풀어 가열하면 점성이 생기는 특징이 있어 다양한 요리에 활용된다. 그런데 요리를 하다 보면 어떤 때 밀가루를 쓰고 어떤 때 전분을 써야 할지 혼동될 때가 있다. 전분과 밀가루는 영양 성분 및 요리 시 특성이 조금 다르므로 적합한 용도에 맞게 사용하는 것이 좋다.

밀가루, 전분

전분의 80% 이상은 탄수화물이다. 탄수화물은 체내에서 분해된 후 포도당으로 바뀌는데, 포도당은 뇌의 유일한 에너지원으로 탄수화물이 부족하면 피로감뿐 아니라 두뇌와 신경이 잘 돌아가지 않으므로 다이어트를 할 때도 일정량은 반드시 섭취해야 한다. 아침 식사 시에 전분 등 탄수화물이 포함된 식품을 섭취하고, 저녁 식사는 채소나 해초 등을 넉넉하게 섭취하는 것이 좋다.

흰색의 고운 가루인 전분과 밀가루는 외형 및 사용법이 비슷하지만, 포함된 영양 성분이나 용도에 차이가 있다. 밀가루에는 전분에 포함되지 않은 단백질과 식이섬유, 비타민 B군 등이 들어있으며 칼로리 또한 밀가루가 40kcal 정도 높다.

걸쭉한 식감이 필요한 요리에는 전분을 사용한다. 전분은 밀가루보다 낮은 온도에서 점성이 생기므로 중화요리의 소스나 국물 등에 적합하다. 반면 밀가루는 투명도가 적고 점도가 약한 것이 특징으로 스튜와 카레, 조림 요리에 적합하다.

튀김 옷으로는 전분과 밀가루 모두 사용되는데, 사용하는 분말에 따라 식감이 달라진다. 닭튀김의 경우 밀가루를 사용하면 표면이 묵직하게 바삭해지면서 그을린 색을 띠는 반면, 전분을 사용하면 표면색이 밝고 가볍게 바삭한 튀김이 된다. 탕수육용 돼지고기 튀김은 소스를 올린 후에도 눅눅해지지 않고 바삭한 표면을 유지하기 쉬운 밀가루가 적합하다. 요리의 특성과 원하는 식감에 따라 밀가루와 전분을 혼합해 사용해도 좋다.