왜 새우나 게를 익히면 빨갛게 되나요?

Question

새우구이나 게를 끓이거나 익히게 되면 그 껍질이 붉게 변하게 되던데요. 원래는 그런 색이 아닌데 붉게 변하게 되는 이유가 무엇인가요?

Answer 1

안녕하세요. 이준엽 과학전문가입니다.

껍질이 붉게 변하는 것은 게나 새우가 끓는 과정에서 발생하는 화학 반응 때문입니다.

끓는 과정에서 높은 온도와 습기가 게나 새우의 껍질에 있는 단백질과 지방이 반응하여 Maillard 반응이 일어나는 것입니다. Maillard 반응은 탄소와 알부민의 화학 반응에 의해서 맛과 냄새, 색깔이 변하는 것입니다.

그 결과로서 껍질이 붉게 변하게 되는 것입니다. 이 화학 반응은 음식의 맛과 냄새, 색깔을 변화시키며, 음식의 맛을 더욱 풍부하게 하는 역할을 합니다.

Answer 2

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.

껍질 속에 들어있는 아스타키산틴이라는 색소 때문이라고 합니다.

익기 전엔 단백질과 결합되어있어 갈색을 띠고 가열하면 분리되어서 붉은 빛을 띤답니다.

Answer 3

안녕하세요. 과학전문가입니다.

꽃게, 가재, 새우, 랍스터 등 갑각류는 그 이름 처럼 단단한 갑옷과 같은 껍질을 가지고 있습니다. 갑각류의 껍질에는 아스타잔산 이라는 색소가 포함되어 있는데, 평상시에는 단백질과 결합되어 색깔을 숨기고 있다가 열이 가해져서 단백질이 변성되면 붉은색을 나타낸다고 합니다. 아스타잔산은 강력한 항산화 능력이 있어서 갑각류를 먹으면 노화방지에 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다.