학문
꽃게를 익히면 왜 붉게 변하나요?
꽃게나 새우등의 생물들은 익히기 전에 회색이나 짙은색을 띄다가 열을 받게되면 붉게 변하게 되던데요.
이런 색 변화가 일어나는 이유가 무엇인가요?
2개의 답변이 있어요!
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안녕하세요. 이영준 과학전문가입니다.
꽃게를 요리하면 붉어지는 현상을 쉽게 관찰할 수있는데요
꽃게의 껍질에는 아스타크산틴이란 성분이 들어있고
이 성분은 꽃게의 단백질과 결합하여 푸른색을띄다가
열이가해지면 단백질이분리되면 붉은색을띄게됩니다
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안녕하세요. 홍성택 과학전문가입니다.
처음에 바닷물에서 잡았을 때는 새우나 게는 푸르스름한 색을 띄고 있는데요.
이것은 아스타잔틴이라는 카로티노이드계 색소가 단백질과 결합하고 있는 상태이기 때문입니다.
그러나 조리과정에서 열을 가하게 되면 단백질과 이 색소는 분리되고, 산소와 결합하면서 화학적 변화가 일어나서 본래의 색소의 색인 붉은색을 나타나게 됩니다.
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