꽃게나 새우등의 생물들은 익히기 전에 회색이나 짙은색을 띄다가 열을 받게되면 붉게 변하게 되던데요.
이런 색 변화가 일어나는 이유가 무엇인가요?
안녕하세요. 이영준 과학전문가입니다.
꽃게를 요리하면 붉어지는 현상을 쉽게 관찰할 수있는데요
꽃게의 껍질에는 아스타크산틴이란 성분이 들어있고
이 성분은 꽃게의 단백질과 결합하여 푸른색을띄다가
열이가해지면 단백질이분리되면 붉은색을띄게됩니다
안녕하세요. 홍성택 과학전문가입니다.
처음에 바닷물에서 잡았을 때는 새우나 게는 푸르스름한 색을 띄고 있는데요.
이것은 아스타잔틴이라는 카로티노이드계 색소가 단백질과 결합하고 있는 상태이기 때문입니다.
그러나 조리과정에서 열을 가하게 되면 단백질과 이 색소는 분리되고, 산소와 결합하면서 화학적 변화가 일어나서 본래의 색소의 색인 붉은색을 나타나게 됩니다.
도움되셨다면 추천!!부탁드립니다.
