학문
색다른콜리160
냉대식물의 당단백질은 무슨맛일가여?
수액이 어는것을 막기 위해 녹말을 당단백질로 만들어 수액의 농도를 높인다는 답변을 받고 맛이 궁금해졋는데여.
게임은 참을수잇어도 먹는거는 못참는데여, 냉대식물들중 그와 같은 기능을 통해 줄기라든지 잎이라든지 맛잇어지는 것이 잇는지 궁금해여?
소나무의 송진이맛잇는 이유가 그런거라고생각해더 댈가여?
4개의 답변이 있어요!
안녕하세요.
냉대식물에서 수액이 어는 것을 막기 위해 만들어지는 당단백질은 우리가 느끼는 의미의 단맛이나 맛있는 맛과는 거의 관련이 없지만 냉대 환경에서 자라는 일부 식물이 결과적으로는 더 달게 느껴지는 경우는 있을 수 있습니다.
식물이 추운 환경에서 살아남기 위해 만드는 물질은 흔히 항동결 단백질 혹은 당단백질로 불리는데, 이 물질의 핵심 기능은 수액의 어는점을 낮추거나, 얼음 결정이 커지는 것을 방해하는 것입니다. 이 단백질들은 얼음 결정 표면에 결합해 결정 성장을 막는 역할을 하지, 당처럼 에너지원이나 맛을 내는 역할을 하지 않습니다. 구조적으로도 대부분은 단백질 중심이며, 여기에 당이 조금 붙어 있는 형태라서 혀의 단맛 수용체를 자극하지 않으며 맛을 본다면, 달기보다는 거의 무맛이거나 약간 떫고 밍밍한 느낌에 가깝다고 보시면 됩니다.
다음으로 냉대식물은 수액 농도가 높아지니까 맛있어질 수 있지 않나?라는 질문은 절반은 맞습니다. 추운 환경에서는 녹말이 포도당, 과당, 자당 같은 단순 당류로 전환되는 경우가 많습니다. 이 당류는 실제로 어는점을 낮추는 역할도 하고, 동시에 단맛을 내는데요 그래서 냉해를 겪은 뒤 더 달아지는 식물은 분명히 존재합니다. 대표적인 예로는 겨울을 지난 무, 배추, 당근, 양배추 같은 작물들이 있으며 다만 이 경우 맛있어지는 이유는 당단백질 때문이 아니라, 녹말이 당으로 바뀌었기 때문입니다. 즉, 냉대식물 → 당단백질 → 맛있다는 연결은 성립하지 않고, 저온 스트레스 → 당 축적 → 단맛 증가라는 경로가 맞습니다. 또한 줄기나 잎이 맛있어지는 냉대식물이 있는데요 다만 그 이유는 생존용 항동결 단백질이 아니라, 에너지 저장용 당 증가입니다. 예를 들어 서리를 맞은 배추가 더 달게 느껴지거나, 겨울에 수확한 시금치가 단맛이 강해지는 것이 대표적이며 이는 식물이 사람에게 맛있어지려고 그런 것이 아니라, 세포 손상을 막기 위한 생리적 적응의 부산물이라고 보시면 됩니다. 감사합니다.
채택된 답변안녕하세요. 이상현 전문가입니다.
냉대식물의 동해저항은 수액내 자당이나 라피노스, 프롤린 등
용질이 증가하며 항 동결잔백질축적에 의한
빙점강하, 결정성장 억제로 설명됩니다.
이는 단맛을 내는 당 단백질 축적과는 다릅니다.
송진의 맛과 향은 주로 테르펜계 수지 성분때문이라서
단맛과 무관하고, 일부 자작나무와같은 수종의 수액이
달게 느껴질수는 있지만, 이는 단순당이 많은데에서 기인하는것입니다.
감사합니다.
말씀하신 것처럼 냉대 식물이 추위를 견디려 녹말을 당분으로 분해하면 수액의 어는 점이 낮아지는데, 이 과정에서 실제로 식물의 단맛이 강해집니다.
그래서 겨울철 시금치나 배추, 무 등은 잎과 뿌리가 얼지 않도록 당 농도를 높이기 때문에 달큰한 맛이 나는 것입니다. 고로쇠나무나 단풍나무 역시 겨울 동안 농축된 당분이 이른 봄 수액에 섞여 나와 특유의 달콤함이 있는 것이죠.
반면, 송진이 맛있다고 생각하지는 않는데, 사실 송진은 당 농도를 높여 어는 것을 막기보다, 상처를 치유하고 벌레를 쫓는 방어 기제로 주로 작용합니다. 그래서 맛은 오히려 쓰고 끈적입니다.
만일 정말 맛있다고 느끼신다면 이는 맛보다는 송진 특유의 정유 성분, 즉 향기 때문일 가능성이 높습니다.
냉대식물의 당단백질은 수용액 상태에서 농도가 높아지면 대개 단맛을 띠지만 인간이 직접 섭취하여 맛을 느끼기에는 그 양이 매우 미미하며 결합 구조에 따라 무맛에 가까울 수도 있습니다. 추운 환경에서 살아남기 위해 당분을 축적하는 대표적인 사례로는 겨울 시금치나 배추가 있는데 이들은 얼지 않기 위해 잎 속에 당 함량을 높여 실제로 단맛이 강해집니다. 반면 소나무의 송진은 당단백질과는 무관한 테르펜과 같은 수지 성분으로 구성되어 있어 단맛보다는 강한 쓴맛과 특유의 향을 내며 이는 수액 동결 방지가 아니라 상처 치유와 해충 방어라는 별개의 생존 전략에 기인합니다. 결과적으로 냉대 기후를 견디기 위해 당분을 축적한 채소류는 맛이 좋아지는 효과가 있으나 나무의 수지 성분을 당단백질의 맛과 연관 짓는 것은 과학적 사실과 다릅니다.