안녕하세요. 대담한호돌이42입니다.
고구마의 조리법에 따라 고구마의 당도가 10-20% 상승하기때문입니다.
고구마 100g당 열량은 생고구마 111kcal, 삶은 고구마 114kcal, 군고구마 141kcal로 군고구마가 제일 높습니다.
그 이유는 전분을 당분으로 변화시키는 베타-아밀레이스라는 효소가 요리방법에 따라 활동하는 시간이 달라지기 때문입니다!
고구마를 굽게 되면 고구마 온도가 서서히 올라가 베타-아밀레이스가 오랜 시간 활발히 작용할 수 있어 엿당을 많이 만들 수 있지만,고구마를 찌거나 삶으면 짧은 시간에 고구마 온도가 급격히 올라 엿당을 많이 만들 수 없습니다
(*엿당은 당도가 설탕의 3분의 1쯤 됩니다.)
