군고구마와 삶은 고구마의 당도가 다르다는데 왜 그런건가요?

에어프라이기에 구워먹는 고구마와 삶거나 쪘을때등 고구마의 조리법에 따라 당도와 칼로리가 달라진다는데 왜 그런 걸까요? 알려주세요~