계란을 오래 삶으면 노른자가 연한 녹색이 되는 이유
계란 흰자안에 있는 노른자가 알맞게 구우면 노란색을 띄는데 왜 오래 삶으면 연한 녹색으로 바뀌는 건가요?
그리고 맛이랑 영양분이 큰차이가 있나요?
안녕하세요. 한가한나무늘보281입니다.
노른자가 겉이 녹색 빛을 띠는 현상은 간혹 보이는데, 이는 삶은 시간이 길어져서 나타날 수 있습니다. 삶은 과정에서 노른자 내부에 있는 철분과 황이 반응하여 황화철과 황화구리가 생성됩니다. 이 물질들은 노른자에서 탈수되면서 조금씩 노란색 피부와 녹색 피부에 각각 색을 줍니다.
하지만 이것을 먹었을 때 몸에 탈이 나거나 이상을 일으키진 않으니 걱정하지 않고 드셔도 됩니다.
계란 노른자가 오래 삶으면 연한 녹색으로 변하는 이유는 계란 노른자에 있는 철분이 녹색으로 변하는 철화합물로 변하기 때문입니다. 계란 노른자는 75%가 물로 이루어져 있고, 나머지는 단백질, 지방, 비타민, 미네랄 등으로 이루어져 있습니다. 계란 노른자에 있는 철분은 헤모글로빈의 구성 성분으로, 혈액을 통해 산소를 운반하는 역할을 합니다. 계란 노른자에 있는 철분은 대부분 헤모글로빈에 결합되어 있지만, 일부는 헤모글로빈에 결합되지 않은 상태로 존재합니다. 계란을 오래 삶으면 헤모글로빈에 결합되지 않은 철분이 녹색으로 변하는 철화합물로 변합니다. 이 철화합물은 녹색을 띠기 때문에 계란 노른자가 오래 삶으면 연한 녹색으로 변하는 것입니다. 계란 노른자가 오래 삶으면 맛과 영양분에 큰 차이가 없습니다. 계란 노른자의 맛과 영양분은 계란을 삶는 시간보다는 계란의 품질에 더 큰 영향을 받습니다. 좋은 품질의 계란을 오래 삶아도 맛과 영양분에 큰 차이가 없습니다.
