안녕하세요. 염정흠 과학전문가입니다.
달걀을 삶았을 때 노른자 주변에 녹황색을 띠는 것은 황화철 때문입니다. 삶는 과정에서 달걀의 황 원자가 유리되게 되는데, 이 황 원자가 노른자에 철 성분과 반응하여 황화철이 만들어지는 것입니다. 황화철이 잘 만들어지게 되는 조건은 첫째, 달걀이 오래되고 신선도가 낮아질수록 이러한 현상이 잘 나타납니다. 둘째, 조리 시간이 길수록 황화철 생성 현상이 잘 나타납니다. 먹어도 문제가 없는 양이지만 신선도가 떨어질 때도 잘 생긴다는 점에서 달걀의 신선도 체크를 잘해주는 것이 좋을 것 같습니다. 신선도가 높아도 조리시간이 길면 생길 수 있으니 달걀이나 용기에 표시된 산란일을 통해 체크하는 것이 좋을 것 같습니다.
달걀후라이에서는 나타나지 않는 이유는 위에서 녹변현상(황화철 생성 현상)이 잘 생길 수 있는 이유 두번째인 조리시간과 관계있습니다. 후라이는 삶는 것에 비해 조리시간이 짧기 때문에 녹변현상이 잘 생기지 않습니다.
달걀을 삶을 때 녹변현상을 줄이기 위해서는 너무 고열에 조리하지 말고, 삶는 것이 끝나는 즉시 찬물에 빨리 식혀주면 도움이 됩니다. 적당한 조리시간을 맞춰주면 더 효과적입니다.
