계란을 삶으면 왜 노른자는 약간 초록색깔 띄게 되는 건가요? 후라이 할땐 완전 노란색인데...

Question

안녕하세요

계란을 프라이팬에 그냥 후라이해서 먹으면 노른자는 말그대로 노란색입니다.

하지만, 계란을 삶을 경우 노른자를 자세히 보면 초록색 빛과 노란색 빛이 서로 섞여 있는걸

볼수 있는데요

둘다 같이 열을 가해주는 건데.... 계란의 어떤 성분이 변해서 이렇게 초록색 빛을 띄는 건가요?

Answer 1

안녕하세요. 염정흠 과학전문가입니다.

달걀을 삶았을 때 노른자 주변에 녹황색을 띠는 것은 황화철 때문입니다. 삶는 과정에서 달걀의 황 원자가 유리되게 되는데, 이 황 원자가 노른자에 철 성분과 반응하여 황화철이 만들어지는 것입니다. 황화철이 잘 만들어지게 되는 조건은 첫째, 달걀이 오래되고 신선도가 낮아질수록 이러한 현상이 잘 나타납니다. 둘째, 조리 시간이 길수록 황화철 생성 현상이 잘 나타납니다. 먹어도 문제가 없는 양이지만 신선도가 떨어질 때도 잘 생긴다는 점에서 달걀의 신선도 체크를 잘해주는 것이 좋을 것 같습니다. 신선도가 높아도 조리시간이 길면 생길 수 있으니 달걀이나 용기에 표시된 산란일을 통해 체크하는 것이 좋을 것 같습니다.

달걀후라이에서는 나타나지 않는 이유는 위에서 녹변현상(황화철 생성 현상)이 잘 생길 수 있는 이유 두번째인 조리시간과 관계있습니다. 후라이는 삶는 것에 비해 조리시간이 짧기 때문에 녹변현상이 잘 생기지 않습니다.

달걀을 삶을 때 녹변현상을 줄이기 위해서는 너무 고열에 조리하지 말고, 삶는 것이 끝나는 즉시 찬물에 빨리 식혀주면 도움이 됩니다. 적당한 조리시간을 맞춰주면 더 효과적입니다.

Answer 2

안녕하세요. 이준엽 과학전문가입니다.

계란을 삶을 때 노른자가 초록색 빛을 띄는 현상은 화학적 변화로 인해 발생합니다. 계란 노른자에 있는 화학물질 중 하나인 리보플라빈(Riboflavin)이 열에 의해 변화하여 초록색 빛을 발산하는 것으로 알려져 있습니다.

리보플라빈은 비타민 B2의 형태로, 계란의 노른자에 풍부하게 포함되어 있습니다. 노른자가 가열되면 리보플라빈이 산화되는데, 이 과정에서 리보플라빈 분자가 색상을 변화시키는 현상이 나타납니다. 리보플라빈이 산화되면 노란색과 초록색의 혼합된 색상을 보여주게 됩니다.

이 초록색 빛은 계란이 삶을 때 일어나는 화학 반응으로서, 열에 의해 화학물질의 구조가 변화하여 색상이 변하는 것입니다. 식품 가열 과정에서 이러한 화학적 변화가 발생할 수 있으며, 이는 다양한 식품에서 색상 변화로 관찰될 수 있습니다.

Answer 3

안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.

계란노른자의 안에 있는 황 성분이 산화되면서 색깔이 변화되는것입니다.

감사합니다.

Answer 4

안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다.계란 노른자에는 철과 황이라는 미네랄이 함유되어 있습니다. 계란을 삶는 과정에서, 열이 가해지면 노른자 내부의 철과 황이 화합하여 철 황화물이 생성됩니다. 이 철 황화물은 초록색의 색소를 가지고 있어 노른자가 약간 초록빛을 띄게 됩니다.

Answer 5

계란을 삶는 과정에서 일어나는 몇 가지 변화가 초록색 빛을 유발하는데, 이는 주로 노른자에 존재하는 철과 황 화합물에 기인합니다.

노른자는 철과 황이라는 미량한 물질을 포함하고 있습니다. 계란을 삶는 동안, 계란 흰자와 노른자 사이의 pH값이 변화하면서 철과 황의 화합물이 반응을 일으킵니다. 이러한 반응은 계란 내부에서 화학적인 변화를 일으키며, 삶은 계란의 pH가 약간 산성으로 변하면서 초록색 빛을 띄게 됩니다.

초록색 빛은 계란 내부에서 형성되는 철과 황의 화합물 중 주로 철과 황화철(FeS)에 기인합니다. 황화철은 물리적으로 초록색을 띠는 물질로 알려져 있습니다. 따라서, 계란을 삶으면서 pH의 변화와 철, 황의 화합물의 반응에 의해 초록색 빛을 띄게 됩니다.