이 젖산은 치즈 제조 과정에서 잡균의 번식을 억제하는 역활을 하는 동시에 다음에 더해질 레닛(rennet)작용을 도와줍니다. 레닛을 첨가하면 반고체 물질인 커드(curd)가 만들어지며 커드의 주성분은 우유 단백질인 카제인(casein)이지만 그밖의 우유의 지방이나 불용성 물질등이 포함되어 있습니다. 우유에서 만들어지는 커드가 가장 단순한 형태의 치즈인 생치즈 즉, 숙성되지 않은 비숙성 치즈입니다. 우유가 응고되는 과정 중 커드가 만들어지면 커드절단, 유청(whey)분리,성형,가염,수성과정을 거치면 치즈가 완성됩니다.