우리 민족은 언제부터 김치를 먹기 시작했나요

Question

우리 한국인들은 김치를 꼭 먹곤 하는데요 김치를 먹는 문화는 언제부터 우리 민족에게 생겨난 것인지 궁금합니다 . 그리고 배추는 원래 우리 민족 고유의 채소인가요 아니면 수입종인가요?

Answer 1

안녕하세요. 임지애 인문·예술전문가입니다.

김치의 문헌 기록은 약 2,500년~1,500년 전으로 거슬러 올라간다. 중국 시가에 “밭두렁에 외가 익었으니 따서 지를 담아 조상님께 바치자”라는 기록이 있는 것으로 보아 김치의 역사는 수천 년 전으로 추정하고 있다. 하지만 나의 견해는 김치를 비롯한 오늘날까지 내려오는 모든 채소, 야생초, 과일, 생선, 육류의 발효 역사는 인간이 사고가 가능했던 시절 곧 호모사피엔스(Homo Sapience) 시절부터 시작되었으리라고 짐작한다. 왜냐하면 발효는 인간이 만들어 낸 기술이 아니고 자연의 법칙에서 인간이 찾아낸 발견이기 때문이다. 불의 발견으로 음식을 익혀 먹던 시작보다도 발효음식 섭취의 효시가 앞섰으리라는 것이 일반적인 견해다.

1600년대 전에는 고추가 유입되기 전이라 모든 김치는 백김치 형태였다. 다만 음식에 붉은색을 들여 액을 막고자 하는 바람으로 맨드라미 물을 들인 붉은색의 김치가 전해지고 있기도 하지만 보편적으로는 백김치였다. 그런데 임진왜란 직후 고추의 유입으로 우리나라의 김치는 대변혁을 일으켰다. 김치의 역사를 공부하다 보면 우리나라와 외국의 차이점이 극명한데 영국이나 유럽 국가들이 우리 보다 먼저 고추라는 향신료가 있었고 오랜 전통음식인 젓갈(anchovy)이 있었음에도 불구하고, 긴 세월이 흐르도록 그 발효 재료들을 섞어 만들지 않았다는 사실이다.

우리 민족은 고조선 시대부터 술빚기와 젓갈 담그기를 잘하는 민족이라는 평을 받아왔다. 그리고 우리는 어류, 조류,육류, 채소, 야생초까지 다양한 재료를 이용해서 김치를 담갔다. 그뿐 아니라 다양한 재료를 함께 섞어서 만들고 발효시켜 먹는 창조성이 뛰어난 민족이다. 비빔밥도 부대찌개도 마찬가지다.

[네이버 지식백과] 김치의 역사 (발효 이야기, 2015. 5. 28., 이미란)

Answer 2

안녕하세요. 최은서 인문·예술전문가입니다.

김치의 유래는 추적하기 어려운 부분인데 농경 민족들에게 나타다던 채소를 소금에 절여 장기보관한 형태의 음식으로 유래를 추정하며, 이러한 염장음식은 대한민국의 상고 시대부터 시작되었습니다.

삼국지 위지동이전에 고구려에서 발표식품을 만들어 먹었다는 기록이 있고, 정창원고문서에 수수보리저, 현재의 김치 비슷한 것을 만들어 일본에 보냈다는 기록이 있습니다.

Answer 3

안녕하세요. 이주연 인문·예술전문가입니다.

삼국시대 유적지인 보은 법주사, 남원 실상사 등에서 발견된 김치나 젓갈과 같은 저장식품을 보관할 때 쓰는 대형 옹기(독)나 돌 항아리를 통해 삼국시대 이전부터 김치의 초기 형태인 절임 채소를 먹었던 것으로 추정해볼 수 있습니다.

고려시대의 김치는 파, 마늘과 같은 향신료를 가미한 양념 침채류와 동치미, 나박김치와 같은 국물김치류를 만들어 먹으면서 그 모습과 용도가 달라졌습니다. 물기가 많은 습식 음식을 좋아하는 우리 민족은 향신료 등을 이용해 점차 염도를 줄이고도 오랫동안 보존하는 방법을 터득했습니다. 고려시대 문신 이규보가 지은 <동국이상국집(1241년)>은 이 시기 김치에 대해 발견된 기록 중 가장 오래된 것으로, ‘가포육영’이라는 시에서 ‘여섯 가치 채소(오이, 가지, 순무, 파, 아욱, 박) 가운데 순무로 만든 장아찌는 여름 석 달 먹기 좋고, 소금에 절인 것은 겨우내 반찬이 된다’고 소개하고 있습니다.

젓갈과 김치

세계 곳곳에 절인 채소 음식이 있지만, 대부분 소금, 설탕, 식초 등에 채소를 단순 절인 것으로, 절임에 발효까지 더한 것은 김치만의 고유한 특징입니다. 젓갈은 오늘날 김장을 준비할 때 빠지지 않는 재료 중 하나로, 젓갈이 든 김치에 관한 최초의 기록은 16세기 조리서로 추정되는 <주초침저방>에 남아 있습니다. 이 문헌에는 감동젓(자하젓 또는 곤쟁이젓)으로 만든 김치 ‘감동저’와 새우젓을 넣어 담근 ‘동아섞박지’에 관한 조리법이 적혀 있습니다. 따라서 적어도 1400년대 이전부터 채소 절임에 젓갈을 사용한 것으로 추정할 수 있으며, 덕분에 채소 절임에 감칠맛이 더해져 맛은 훨씬 풍부해지고 동물성 단백질도 보충할 수 있게 되면서 영양학적으로 완성도가 높아졌습니다.

고춧가루와 김치

지금의 김치는 빨간색 고춧가루가 핵심 요소이자 대표 이미지로 자리 잡았으나, 처음부터 김치에 고춧가루가 들어간 것은 아니었습니다. 고추가 우리나라에서 음식의 재료로 사용된 것은 1600년대 “맵고 뜨거운 기운이 몸을 따뜻하게 하고 뭉친 것을 풀어주는 데다 소화를 도왔다”라는 기록이 있습니다. 고추가 김치에 쓰인 단서는 조선 중기 시문집 <송파집>에서 처음 확인되며, <증보산림경제(1766년)>에는 고춧가루를 넣은 오이소박이 만드는 법이 자세히 기록되어 있습니다. 김치는 고룻가루를 사용하면서 젓갈 특유의 비린내를 효과적으로 제거하고 소금 양을 줄이고도 저장기간이 길어져, 김치 고유의 알싸한 탄산미와 발효미를 내게 되었습니다.

통배추김치

가장 즐겨 먹는 김치의 형태인 ‘통배추김치’의 등장은 19세기 초 배추의 품종 개량이 성공하면서부터입니다. 19세기 말에는 잎사귀가 많고 속이 찬 ‘결구형 배추’ 재배에 성공했는데, 이 배춧잎 사이사이에 양념을 넣어 발효시킨 통배추김치의 제조법이 완성되어 오늘날에 이르고 있습니다. 우리나라는 김치의 주재료인 배추의 품종 개량을 지속해 왔으며, 우장춘 박사(1898-1959)는 토종배추와 중국배추의 장점만을 합쳐 배추 원예 1, 2호의 육종에 성공했고, 이후 맛 좋고 영양이 풍부한 결구배추를 개발했습니다.

지금 우리나라는 세계 최고의 배추 육종 기술을 자랑하며, 중국산 배추와 차별화된 고품질 배추를 재배하게 됐습니다. 덕분에 국제식품규격(Codex)에 김치용 배추의 영문명이 ‘Kimchi cabbage’로 등재됐습니다.