튀김이나 전, 부침개를 부칠 때 반죽에 얼음물을 쓰면 더 바삭해진다는 데 그 이유가 무엇인지요?
튀김을 튀기거나 또는 전이나 부침개를 부칠 때에,
반죽을 만들때 얼음물로 반죽을 하면 더 바싹하게 부쳐지거나 튀겨진다고 하는데 그 원리나 이유가 궁금합니다.
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1개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 너 납치된거야입니다.
밀가루에는 글루텐이 있는게 이것이 수분을 흡수해 사슬을 만들게 됩니다
이게 많이 생겨 반죽이 찬력도 생기고 하는것 인데
빵이나 수제비 같은곳에서는 좋지만
튀김에서는 식감을 망치게 됩니다
그래서 글루텐 함량이 적은 밀가루를 사용하고 여러 방법을 사용하는데
얼음물을 사용하게 되면 낮은 온도로 인해서 글루텐 생성을 억제 하기 때문에
더욱 바삭한 튀김을 완성할수 있게 됩니다