커피 산미가 있는 것과 없는 것은 어떤 차이때문인가요?
커피를 먹으면 산미가 있는 것과 없는 것으로 나뉩니다. 원두별로도 나뉘고 다른 이유도 있다고 하는데 어떠한 차이때문에 발생하나요?
안녕하세요. 스타박스입니다.
커피에서 일단 산미를 완전히 피하고 싶다면 산성이 적은 원두를 선택해야 합니다.
각 원두마다 산성을 가지고 있는 양이 다르거든요. 이는 원산지, 기후, 원두 가공방법 등의 요소에 따라 영향을 미칩니다.
1. 원산지
토양의 특성에 따라 커피의 산에 영향을 줍니다.
예를 들어 케냐 커피는 말리산이 더 많고, 콜롬비아 커피에서는 구연산이 더 흔하다고 합니다.
그래서 케냐커피에서는 사과에 더 가까운 맛이 나고, 콜롬비아 커피에서는 감귤에 가까운 맛이 납니다.
대체로 고도가 높은 곳에서 재배된 커피는 산성이 강한 경향을 보입니다.
2. 품종
아라비카 종들은 산성을 중화시키는 염화칼숨을 적게 보유하고 있습니다. 따라서 아라비카 종들은 많은 산성을 가지고 있습니다. 즉 아라비카종은 로브스타종에 비해 산미가 더 강한 편입니다.
3. 가공방법
우리는 흔히들 커피를 콩이라고 부르지만 이는 사실 잘못된 표현이며 실제로는 열매가 아니라 씨앗입니다. 커피 체리에서 우리에게 필요한 씨앗을 얻기 위해서는 과육 부분을 제거해야 합니다. 이 과육을 제거하는 다양한 방법에 따라 커피 맛에 영향을 줍니다.
예를 들면 습식 가공 과정은 먼저 커피 열매를 물에 담근 뒤 불린 과육을 씻어내는 방식으로 가공하는 과정을 말합니다. 습식 가공을 거친 커피는 독특한 신맛과 복합적인 과일향을 지니는 반면 건식 가공을 통한 커피는 고유의 단맛이 강화된다고 합니다.
------------------
커피 원두에서 보다 더 산미나 신맛을 줄이는 방법
(1) 분쇄도를 더 가늘게 합니다. : 그라인더로 더 곱게 갈아 커피를 내리면, 신맛이 덜합니다.
(2) 커피 브루잉타임을 20~30초 정도 더 늘립니다. : 에스프레소 머신의 추출시간은 정해져 있는데, 프렌치 프레스나 핸드드립을 이용하여 조금 더 긴 시간을 이용하여 커피를 내리게 되면 신맛은 죽고 단맛, 쓴맛이 조금 더 강해집니다. 물론 이때도 (1)의 조금 더 곱게 갈아낸 원두를 이용하는 것이 좋습니다.
(3) 물의 온도는 90도 이상으로 : 물의 온도를 낮추면 산미가 강해집니다. 신맛이 강하고 이 신맛이 싫다면 물의 온도를 90도 이상 높게 올려서 내리면 신맛이 줄어듭니다.
(4) 물을 추가하기 : 이도 저도 귀찮고 어렵게 느껴질 경우, 딱 신맛맛 없애고 싶다면 추출된 커피에 물을 추가하면 신맛이 줄어듭니다.
개인적으로 신맛을 싫어할 때 적용할 수 있는 방법들입니다.