과학적으론
물엿은 전분을 분해해서 만든 것, 올리고당은 단당류를 여러개 결합시켜 만든 것
이라는 차이가 있구요
엿종류는 애초에 가열해서 만들기 때문에 열에 강해서 볶음, 조림 처럼 불쓰는 요리에 쓰이고
올리고당은 사탕수수에서 화학적으로 추출한 것이라 열을 가하면 분해되서
샐러드같은 차가운 요리에 주로 사용됩니다
하지만 물엿은 엄청 끈적해서 요리 난이도가 높아지고
요즘은 칼로리에 신경쓰는 사람이 많기 때문에
쓰기쉽고 (비교적)칼로리 낮은 올리고당을 쓰는 레시피가 늘어난 것입니다