고기를 숙성시킬 때 왜 과일을 많이 사용하는 거죠?

보통 음식점에서 양념된 고기를 숙성시킬 때 과일을 많이 갈아서 넣던데 고기를 숙성시킬 때 과일을 넣는 이유가 뭔가요? 그래야 숙성이 더 잘 되는 건가요?