과일즙이 어떤 원리로 고기의 연육작용을 도와주는 건가요?

안녕하세요

생고기를 부드럽게 해주기 위해서 파인애플이나 키위같은 과일즙을 넣어주는 걸로 알고 있는데요

이런 과일즙이 무슨 작용 및 역할을 해서 고기를 부드럽게 해주는 건가요?