안녕하세요, 질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.
깻잎을 장아찌 형태로 가공해서 장기 보관하시면 생깻잎과 비교했을 때 비타민C와 같은 수용성 비타민의 일부 소실은 불가피하겠으나, 깻잎의 중요 영양소인 베타카로틴, 클로로필과 철분, 칼슘의 무기질은 조리와 보관 과정에서도 꽤 안정적으로 유지가 됩니다.
질문자님께서 들기름을 첨가해서 살짝 쪄서 드시는 방식도 좋답니다. 깻잎에 베타카로틴은 지용성 항산화 성분이라 들기름의 불포화지방산과 결합했을 때 체내의 흡수율이 더욱 상승하기 때문이랍니다. 그리고 가열 과정에서 깻잎의 거친 식이섬유 조직이 유연해져서 위장이 약하신 분들에게도 소화 흡수력이 향상되는 장점이 있습니다.
그러나 비타민C는 열에 약해서 찌는 시간을 되도록 짧게 유지하는 것이 좋고, 생들기름은 고온에서 산패되기 쉬우니 조리 마지막 단계에 함께하시는 것이 영양 보존에서 유리합니다. 액젓을 활용한 절임 과정에 수용성 성분이 조금 용출될 수 있겠으나, 전체적인 영양 밀도, 섭취 효율을 고려하면 합리적인 조리법이 되겠습니다.
정리: 특정 수용성 영양소 미세 손실보다, 지용성 영양소 흡수를 올리고 무기질을 섭취할 수 있는 부분에서 질문자님 방식이 건강에 유익하며, 나트륨 함량만 조절하시면 되겠습니다. 감사합니다 ^ ^