라면의 면발을 탱글하게 유지하는 팁으로 식초 한방울을 추천하는 팁이 많이 보이는데 식초가 면발에 어떤 작용을 해서 면을 퍼지지 않고 탱탱하게 해준다는 건가요?
안녕하세요. 박병윤 과학전문가입니다.
식초는 산성의 성질을 가지고있는 양념인데요.
이 식초를 끓이고 있는 라면 면발에 한방울 넣게되면 식초의 산성분이 면의 단백질성분을 응고시켜 면발을 탱탱하게 해줍니다.
감사합니다.
안녕하세요. 김경렬 과학전문가입니다.
식초가 산성물질이지만 끓는물에 산이 날아가 물을 약알카리성으로 만들어 주기 때문일것같습니다.약알칼리성은 글루텐을 변형시켜 글루텐 특유의 탄력과 점성을 높인다고 합니다. 탄수화물의 구조가 조밀해져서 더 쫄깃해지는 겁니다.
