꽃게나 랍스터 등 갑각류를 익히면 붉어지는 이유는 뭔가요? 분명히 익히기전에는 붉은빛이라고는 아예없는데 익히면 붉어지는 이유가 궁금해요
안녕하세요. 똘똘한살모사89입니다.
갑각류의 껍질 속에는 여러가지 색소가 있습니다.
시아노크립탄,헤마토크롬등 의 색소가 있는데 이런 색소들이 열에 의해 색소 성분의 변화가 생겨서 붉은 색으로 변한다고 합니다.
붉은색으로 보이는 것이지 익어서 변화는 것은 아닙니다.
안녕하세요. 입큰개구리34입니다.
갑각류를 요리하게 되면 남아있는 몸속의 아스타산틴이 단백질과 분리되면서, 남아있는 아스타잔틴 덕분에 빨간색으로 보이게 되는 것입니다.
