익히면 영양성분이 파괴된다는데 왜 그런 걸까요?

Question

쌀을 익혀서 영양소가 파괴된다는 말은 못 들어봤는데 채소의 경우 익히면 영양소가 파괴된다는 말을 많이 들었습니다. 열 때문일까요? 어떤 원리로 영양소가파괴되는 걸까요?

탈퇴한 사용자 · Accepted Answer

안녕하세요. 김보안 영양전문가입니다.보통 채소 같은 경우는 비타민 종류가 많이 들어 있는데 비타민은 높은 열에 많이 약합니다. 그래서 많이 데치면 영양소가 없어지게 되어 있습니다.그래서 나물이나 채소는 살짝만 데쳐서 드시는겁니다.

류호연 영양사 · Answer

안녕하세요. 류호연 영양사입니다.채소를 삶으면 특히 지용성 비타민 (A,E,K 그리고 D)과 수용성 비탄민 (B와 C)이 감소할 수 있습니다. 하지만 삶는 과정에서 몇몇 비타민의 감소 가능성은 있지만, 특정 영양소들은 삶은 후에 몸에 더욱 잘 흡수됩니다. 예를 들어, 삶은 토마토에서 항산화성분인 리코핀을 더 많이 흡수합니다. 삶거나 가는 과정에서 토마토의 세포벽이 파괴되어, 소화하는 동안 리코핀이 신체에 더 쉽게 흡수될 수 있습니다. 또한, 삶은 콜라드그린, 케일, 겨자, 브로코리, 피망, 그리고 양배추는 소화하는 동안 담즙산을 묶는 능력을 향상시켜, 독성 대사물질을 제거하는 데 도움을 줍니다.요리 방법 중 끓이는 것은 삼가야 합니다. 끓이면 영양소가 빠져나가기 때문입니다. 예를 들어, 시금치를 삶으면 비타민 C가 60%로 감소합니다. 그리고 브로코리를 전자레인지에 넣어 5분간 끓일 경우 비타민 C와 항산화 성분이 모두 65% 감소합니다. 하지만 예외인 경우도 있습니다. 바로 감자인데요. 감자같은 경우는 끓여도 비타민 B와 C가 그대로 유지됩니다.

식습관·식이요법

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익히면 영양성분이 파괴된다는데 왜 그런 걸까요?