익히면 영양성분이 파괴된다는데 왜 그런 걸까요?

Question

쌀을 익혀서 영양소가 파괴된다는 말은 못 들어봤는데 채소의 경우 익히면 영양소가 파괴된다는 말을 많이 들었습니다. 열 때문일까요? 어떤 원리로 영양소가파괴되는 걸까요?

Answer 1

안녕하세요. 김보안 영양전문가입니다.

보통 채소 같은 경우는 비타민 종류가 많이 들어 있는데 비타민은

높은 열에 많이 약합니다. 그래서 많이 데치면 영양소가 없어지게 되어 있습니다.

그래서 나물이나 채소는 살짝만 데쳐서 드시는겁니다.

Answer 2

안녕하세요. 류호연 영양사입니다.

채소를 삶으면 특히 지용성 비타민 (A,E,K 그리고 D)과 수용성 비탄민 (B와 C)이 감소할 수 있습니다. 하지만 삶는 과정에서 몇몇 비타민의 감소 가능성은 있지만, 특정 영양소들은 삶은 후에 몸에 더욱 잘 흡수됩니다.

예를 들어, 삶은 토마토에서 항산화성분인 리코핀을 더 많이 흡수합니다. 삶거나 가는 과정에서 토마토의 세포벽이 파괴되어, 소화하는 동안 리코핀이 신체에 더 쉽게 흡수될 수 있습니다. 또한, 삶은 콜라드그린, 케일, 겨자, 브로코리, 피망, 그리고 양배추는 소화하는 동안 담즙산을 묶는 능력을 향상시켜, 독성 대사물질을 제거하는 데 도움을 줍니다.

요리 방법 중 끓이는 것은 삼가야 합니다.

끓이면 영양소가 빠져나가기 때문입니다.

예를 들어, 시금치를 삶으면 비타민 C가 60%로 감소합니다. 그리고 브로코리를 전자레인지에 넣어 5분간 끓일 경우 비타민 C와 항산화 성분이 모두 65% 감소합니다.

하지만 예외인 경우도 있습니다. 바로 감자인데요. 감자같은 경우는 끓여도 비타민 B와 C가 그대로 유지됩니다.