소고기는 오래 구울수록 질긴맛의 고기가 되는 건가요?

Question

소고기는 보통 덜익혀 먹는 것이 맛있다고 합니다.

하지만 핏기가 있는 것이 싫은 사람들은 바싹 구어서 먹게 되는데요.

소고기는 오래 구울수록 질겨지는 맛이 있는 것은 사실인데 왜 다른 고기와 다르게 유독 소고기는 오래 구울수록 질긴맛의 고기가 되는 건가요?

Answer 1

안녕하세요. 숭늉한사발입니다.

소고기를 오래 구울 때 질겨지는 이유는 소고기를 이루는 근원섬유조직의 단백질인 액틴이나 미오신 등이 수축하기 때문입니다.

Answer 2

안녕하세요. 팔팔한오징어294입니다.

소고기에는 근섬유가 존재하는데 일정 온도 이상으로 가열하면 단백질의 변성이 시작되어서 조직을 수축 시킵니다.

그래서 조리시간이 증가할수록 근섬유가 더욱 질겨집니다.

Answer 3

안녕하세요. 니나니나노06입니다.

소고기가 오래 구울수록 질겨지는 이유는 크게 두 가지입니다.

첫째, 소고기에는 근섬유와 결합 조직이 다른 고기에 비해 많습니다. 근섬유는 고기의 탄력을 담당하는 단백질로 가열하면 단단해집니다. 결합 조직은 근육을 뼈에 연결하는 조직으로 가열하면 딱딱해집니다.

소고기는 다른 고기에 비해 근섬유와 결합 조직이 많기 때문에 오래 구우면 이 조직들이 단단해서 질긴 맛이 나게 됩니다.

둘째, 소고기는 다른 고기에 비해 단백질 함량이 높습니다. 단백질은 가열하면 수축하는 성질이 있습니다. 소고기는 다른 고기에 비해 단백질 함량이 높기 때문에 오래 구우면 단백질이 수축하여 고기가 질겨지게 됩니다.