간장은 어떻게 부패를 지연시킬수 있을까요?

간장을 넣은 음식은 보통 유통기한도 길고 보관기간이 길어 냉장고에 오랜기간 두고 먹을수 있는데요. 간장의 어떤점이 이런기능을 가능케 하는걸까요?