고구마는구우면 당도가 높아지는 것

요즘 제철인 고구마가 많이 나오고 있어요. 생으로 먹을때와 삶을때와 비교하면 구우면 유독 당도가 늘어나고 촉촉하는지 이유가 무엇일까요?