구연산은 기름과 물 사이의 경계면 활성제 역할을 합니다. 기름은 자체적으로 물과 혼합되지 않는 성질을 가지고 있습니다. 하지만 구연산을 사용하면 기름과 물 사이에 경계면을 형성하여 상호 작용할 수 있게 됩니다. 이로 인해 구연산은 기름을 작은 입자로 분산시키고, 물과 함께 이루어진 용액 안에서 더 잘 분산되고 제거될 수 있게 됩니다.
구연산은 기름과의 화학적 반응을 통해 염을 생성할 수 있습니다. 특히 지방산과 구연산 사이의 반응은 지방산의 카복실기(-COOH)를 염화지방산으로 변화시킬 수 있습니다. 염화지방산은 물에 잘 용해되어 기름을 분해하고 효과적으로 제거할 수 있게 합니다.