안녕하세요. 아하 지식인입니다.
고추장에 들어가는 재료를 생각하면 쉬울 수도 있습니다.
고추장에 들어가는 곡물(찹쌀등...)의 전분질은 메주등에서
포함하고 있던 효소들에 의해서 1차 당화가 일어나는데,
이 효소들의 작용에는 당화와 함께 액상화의 작용도 합니다!
쉽게 말해 재료를 묵히면서 빠져나오는 수분이 물이 되는데요.
고춧가루는 보통 말린 고추를 쓰기 때문에 수분이 없지만
고추에 들어 잇는 캡사이신이 수분을 끌어 들여
재료에서 수분을 모아 물이 생긴다고 생각 합니다.