안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
사과, 바나나, 감자를 벗겨 놓으면 곧 누렇게 변해요. 이는 산화반응이 일어났다는 표시예요. 음식물이 공기와 접촉하면 산소에 의해 산화되게 마련이죠. 특히 산화를 촉진하는 효소가 살아 있을 때는 이 반응이 더 빨리 일어나요.
신선한 과일 샐러드를 만들기 전에 사과와 바나나에 레몬 주스나 식초 또는 비타민C를 녹인 물을 뿌린 뒤 샐러드를 만들면 색깔이 변하지 않아요. 레몬 주스에 들어 있는 구연산, 식초중에 들어있는 초산, 비타민C(아스코르브산)는 모두 산으로 사과 바나나와 감자 표면의 산성도를 높여 산화를 촉진하는 효소의 힘을 빼앗아요.
레몬즙은 사과가 산화하는 것을 억제하는 효과가 있기 때문이죠