사과 갈변하지 않게 하려면 레몬즙을 뿌리면 된다는데 어떤 원리 인가요??
사과를 밤에 깎아 놓고 아침에 먹을라고 해서 갈변되지 않는 방법 문의하니깐...사과 갈변하지 않게 하려면 레몬즙을 뿌리면 된다는데 어떤 원리 인가요??
안녕하세요. 과학전문가입니다.
사과의 갈변은 식물체의 방어물질인 폴리페놀이 폴리페놀옥시데이즈 효소의 촉매반응으로 공기중의 산소와 만나서 산화되기 때분에 발생합니다. 갈변을 지연시키는 방법 중 하나로 레몬즙을 뿌리기도 하는데, 레몬즙에 많이 포함된 비타민 C가 항산화 기능이 있기 때문에 폴리페놀이 산화되어 갈변되는 것을 억제해 주기 때문입니다. 또한 레몬즙이 pH에 영향을 줘서 폴레페놀옥시데이즈의 활성을 감소시키는 것도 갈변을 지연시키는 역할을 합니다.
안녕하세요. 이영준 과학전문가입니다.
사과가 갈변하게 되는 원인은
사과가 공기와 접촉했을시에 폴리페놀이라는성분이 반응하여 산화반응이 일어나고 갈변하게되는것인데요
레몬즙을뿌리면 이 산화반응을 억제시킬수 있기때문에 갈변하지 않게됩니다
안녕하세요. 과학전문가입니다.
비타민 C가 산화를 막아주기 때문입니다. 레몬은 비타민 C가 많이 함유되어 있고요.
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안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
사과, 바나나, 감자를 벗겨 놓으면 곧 누렇게 변해요. 이는 산화반응이 일어났다는 표시예요. 음식물이 공기와 접촉하면 산소에 의해 산화되게 마련이죠. 특히 산화를 촉진하는 효소가 살아 있을 때는 이 반응이 더 빨리 일어나요.
신선한 과일 샐러드를 만들기 전에 사과와 바나나에 레몬 주스나 식초 또는 비타민C를 녹인 물을 뿌린 뒤 샐러드를 만들면 색깔이 변하지 않아요. 레몬 주스에 들어 있는 구연산, 식초중에 들어있는 초산, 비타민C(아스코르브산)는 모두 산으로 사과 바나나와 감자 표면의 산성도를 높여 산화를 촉진하는 효소의 힘을 빼앗아요.
레몬즙은 사과가 산화하는 것을 억제하는 효과가 있기 때문이죠