떫은 맛을 내는 감이 홍시가 되면 단맛이 나는 과학적인 이유는 무엇인가요?

Question

단감을 제외한 감은 홍시가 되지 않은 상태로 먹으면 강한 떫은 맛이 납니다. 그런데 홍시가 되면 떫은 맛은 없어지고 단맛이 납니다. 떫은 맛을 내는 감이 홍시가 되면 단맛이 나는 과학적인 이유는 무엇인가요?

Answer 1

안녕하세요! 손성민 과학전문가입니다.

감은 단감과 떫은 감으로 나뉘는데 단감을 제외한 감은 홍시가 되지 않은 상태로 먹으면 강한 떫은 맛이 나고 홍시가 되면 떫은 맛은 없어지고 단맛이 납니다. 이는 감의 성분 구성이 변화하기 때문입니다. 감은 설탕 산성 아미노산 탄수화물 등 다양한 성분으로 이루어져 있습니다. 그 중에서도 홍시가 되면서 설탕의 비율이 증가하고 산성과 아미노산의 비율이 감소합니다. 이로 인해 떫은 맛을 내는 성분의 비율이 줄어들고 단맛을 내는 성분의 비율이 증가하게 됩니다. 이러한 성분 구성의 변화로 인해 홍시가 되면 떫은 맛이 없어지고 단맛이 나는 것입니다. 그리고 홍시가 되면서 감의 색깔도 붉은색으로 변하게 되는데 이는 산화작용으로 인해 색소가 형성되기 때문입니다. 따라서 감이 홍시가 되면 떫은 맛이 없어지고 단맛이 나는 과학적인 이유는 성분 구성의 변화와 산화작용으로 인한 색소 형성 때문입니다. 감사합니다.

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Answer 2

안녕하세요. 박성학 과학전문가입니다.

감에는 수용성 탄닌성분이 들어있는데 감을 후숙을 하기위해 놔두면 수용성탄닌이 불용성으로 변하여 단맛이나는 홍시가 됩니다.