중식 만드는 걸 보면 특히 전분을 많이 쓰는 것 같은데요.
전분을 넣으면 물기가 없어지고 끈적거리게 바뀌는데 전분을 넣으면 왜 이렇게 바뀌는 건가요?
안녕하세요. 라미지니입니다.
녹말을 뜨거운 물에 넣으면 녹말 입자 사이로 물이 침투해서 녹말입자가 부풀어 오르고, 결국에는 녹말의 반결정 구조가 붕괴됩니다.
이 때 갇혀있던 아밀로스 분자가 녹말입자로부터 빠져나오고, 이 아밀로스 분자들이 서로 연결되면서 녹말액의 점성이 높아져서 풀처럼 끈적하게 됩니다.
안녕하세요. 청초한동박새13입니다..
전분은 뜨거운 물속에서 서로 반응을 하여 서로 엉기는 가교체가 생성이 되는데 이런 반응이 전분을 끈적이고 탄성있게 만들어 줍니다.
