생우유를 집에서 발효해서 먹는경우 신체에 어떤 영향을 끼칠까여?

Question

생우유를 그대로 마시는 것 보다 발효해서 먹는 것이 소화 등에 잇어서 좋다는 애기를 들은 기억이 잇는데여.

이거를 아무런 공정 기기도 업시 집에서 상온으로 요구르트를 통하든 아니면 자체 발효를 통해든 등의 발효과정을 통해 만들어 먹는경우에여.

몸에 나쁜지 좋은지 궁금해여?

Answer 1

안녕하세요.

가정에서 생우유를 직접 발효시켜 먹는 것은 생물학적으로 장점이 있을 수는 있지만 동시에 위생과 미생물 안전성 측면에서 중요한 위험도 존재합니다. 우선 우유를 유산균이 발효하면 대표적으로 Lactobacillus나 Bifidobacterium 같은 유산균이 젖당을 분해하여 젖산을 만드는데요, 이 과정에서 젖당의 감소가 나타납니다. 유산균이 젖당을 분해하기 때문에 유당불내증이 있는 사람에게는 발효 우유가 소화가 더 편할 수 있습니다. 또한 장내 미생물 환경에 긍정적 영향을 미칠 수 있는데요, 발효 과정에서 생성되는 유산균은 장에 들어가 일부가 장내 미생물과 상호작용하여 장내 환경을 개선하는 역할을 할 수 있습니다. 그래서 전통적으로 요구르트나 발효유는 건강식으로 이용되어 왔습니다.

하지만 질문하신 것처럼 생우유를 집에서 자연 발효시키는 경우에는 병원성 미생물 오염 가능성이라는 문제가 있습니다. 생우유에는 유익한 미생물뿐 아니라 Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes와 같은 병원체들이 존재할 수 있는데요, 상업적인 발효유는 살균, 특정 스타터 균 접종, 온도 제어 발효라는 과정을 거치기 때문에 이런 위험을 최소화합니다. 하지만 집에서 생우유를 그냥 상온에 두면 어떤 미생물이 우세해질지 예측하기 어려우며 유산균이 아니라 다른 세균이 증식할 가능성도 있습니다. 또한 유산균 발효는 보통 약 37~43°C 정도의 일정한 온도에서 진행될 때 가장 안정적으로 이루어지는데요, 상온 발효는 온도 변화가 크기 때문에 부패균이 먼저 증식할 가능성이 있습니다. 마지막으로 산도 형성 속도 문제도 있습니다. 원래 안전한 발효 식품은 빠르게 산도를 낮춰 다른 세균의 성장을 억제하지만 자연 발효에서는 이 과정이 늦어져 식중독 위험이 증가할 수 있습니다. 따라서 가정에서 우유를 발효해서 드시고 싶으시다면 생우유 자연 발효보다는 살균 우유로 요구르트를 만드는 방식이 훨씬 안전합니다. 감사합니다.

Answer 2

집에서 별도의 기기 없이 상온에서 생우유를 발효하면 유당불내증 완화와 소화 흡수율 향상이라는 이점이 있지만 잡균 번식으로 인한 식중독 위험이 공존합니다. 유산균이 우유의 유당을 젖산으로 분해하고 단백질을 응고시키기 때문에 유제품 소화가 어려운 사람에게는 발효된 형태가 신체적으로 훨씬 편안하게 작용합니다. 그러나 살균 공정이 생략된 생우유를 전문 장비 없이 상온에 방치할 경우 유익균뿐만 아니라 공기 중의 부패균이나 야생 효모가 함께 증식하여 복통이나 설사를 유발할 가능성이 매우 높습니다. 철저한 위생 관리와 온도 조절이 불가능한 환경에서의 자체 발효는 영양학적 이득보다 미생물 오염에 따른 건강 위해 요소가 크므로 가급적 검증된 종균을 사용하거나 안전한 제조 환경을 갖추는 것이 권장됩니다. 발효 과정에서 생성되는 젖산이 천연 방부제 역할을 수행하기는 하나 가정 내 상온 노출은 변질의 변수가 너무 많아 신중한 접근이 필요합니다.

Answer 3

안녕하세요. 이상현 전문가입니다.

생우유를 집에서 발효하면, 일부 유당이 분해되어서

소화가 쉬워질 수 있지만, 살균되지 않은 우유에는

살모넬라나 E.coli 같은 병원균이 증식할 수 있어서

식중독 가능성이 있습니다.

실제로 안전한 발효식품인 요구르트는 살균된 우유에 특정 유산균을

접종해서만들고, 무관리 상온 발효는 위장염 등 감염위험이 증가한다고합니다.

감사합니다.