막걸리를 만들때 어떻게 알콜이 생성되나요?
막걸리의 원료는 쌀이라고 알고 있는데 어떻게 발효 단계에서 알콜이 생성되는지 궁금합니다. 아니면 따로 알콜을 주입을 하는건가요?
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1개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 날으는 꼬무신입니다.
알콜은 당질(탄수화물)이 단당류로 분해되고(당화라고도 합니다.당화를 위해 질금이라고도 하는 엿기름이 사용됩니다.) 발효되서 생성됩니다.막걸리같은 곡주는 곡물속에 들어있는 탄수화물의 일종인 전분을 당화시켜서 발효시키는겁니다.발효주중에 과일주 같은경우는 과일에 들어있는 과당이 발효되서 알콜이 생성됩니다.과당은 그자체로 단당류라 분해할것없이 바로 발효됩니다.
이런 발효주를 만들때 알콜을 첨가하기도 하는데 이는 발효속도를 빨리하기위함입니다.
