장아찌류 같은 반찬은 왜 오래두고 먹을 수 있나요?

식자재 대부분은 유통기한이 그리 길지 않은데

마늘 장아찌, 고추 장아찌, 오이지등은

어떻게 오래 두고 묵혀서 먹을 수 있는건가요?