음식을 숙성 시키면 맛이 좋아지는게 맞나요?
요리를 하다보면 숙성이라는 단계를 꼭 거쳐야 맛이 난다고 합니다
하지만 숙성을 시키지 않고 요리해도 맛은 비슷하게 느껴지는데
꼭 숙성을 하는 이유가 있나요?
숙성을해서 음식 맛이 좋아지는 이유는 왜 일까요?
2개의 답변이 있어요!안녕하세요. 의로운흑로39012입니다. 숙성을 하면 재료간에 잘 섞이면서 맛이 좀 더 깊어지기때문입이다. 하지만 숙성온도에 따라 부패가될수도있습니다.
안녕하세요. 검붉은나무늘보26입니다.
○ 숙성이란?
숙성이란 식육 내부에서 자연 발생된 효소가 근육섬유질을 서서히 분해시켜 부드럽게 하는 현상을 말함
○ 냉장숙성육이란 이러한 기술을 반영한 것으로 쇠고기를 부분육 상태로 진공포장하여 냉장온도(0~4℃)에서 일정기간 보관과정을 거치게 함으로서 쇠고기를 연하고 부드럽게 하여 맛을 좋게 한 것
○ 숙성의 효과 : 연도개선, 풍미증진, 보수력 증가
(1) 연도개선
고기가 숙성에 의해 연해지는 것은 단백질 분해효소들에 의한 자기소화의 결과입니다. 다시 말해 카텝신(Kathepsin)과 칼슘활성화 효소(CAF)등은 각기 최대의 활력을 갖는 환경에서 단백질을 분해시키게 되고 사후강직시 만들어진 액틴과 미오신의 결합조직도 약화되게 됩니다.
(2) 풍미개선
숙성중에는 ATP등의 핵산이 IMP등의 정미성분으로 분해되고, 지방과 단백질도 일부 분해되면서 발생되는 것으로 풍미증진에 도움을 줍니다. 그러나 지나친 숙성은 과도한 숙성취를 유발시켜 오히려 풍미저하를 가져오게 됩니다.
(3) 보수력 증가
고기의 보수성은 최대 강직기 즉 고기의 소소이온농도(pH)가 극한 산성에 이르면 가장 낮아지고 최대강직기가 지난 후 시간이 경과함에 따라 고기의 수소이온농도(pH)가 서서히 높아지고 따라서 고기의 보수성도 서서히 증가하게 됩니다.
○ 숙성방법
- 숙성온도에 따라 효소의 활성을 증가시켜 숙성 기간을 단축하기 위하여 5℃ 이상에서 숙성하는 고온숙성, 5℃이하에서 장기간 숙성하는 저온숙성으로 구분
- 고기표면의 건조여부에 따라 건식숙성(드라이에이징)과 습식숙성(웻에이징)으로 구분
(1) 고온숙성
- 장점 : 단기간에 숙성효과를 높일 수 있다
- 단점 : 고기가 초기오염이 심한 상태에서는 숙성 중 쉽게 부패할 수 있다
(2) 저온숙성
- 장점 : 풍미가 뛰어나다
- 단점 : 숙성기간이 길다
(3) 건식숙성
- 드라이에이징(Dry aging)은 말그대로 Dry(말리다)와 aging(숙성하다)의 합성어로 말리면서 숙성시키는 방법
- 필수조건 : 숙성기간은 최소10일~40일 사이이며, 저장온도는 1~3도 사이 / 습도는 70~80% 사이로 유지해야 하고, 바람의 세기는 2-5m/s 정도로 통풍이 잘되 고기가 골고루 말라야 함
- 장점 : 풍미가 뛰어나다
- 단점 : 건조에 따른 감량과 건조한 고기표면의 제거에 따른 감량이 심하다
※ 건식숙성으로 숙성된 고기는 겉이 딱딱해져 먹을 수 없는 부분을 제거해 속살을 먹는데
이 과정에서 제거되는 고기는 최대 50%정도가 되어 상대적으로 가격이 상승하게 됨
(4) 습식숙성
- 웻에이징(습식숙성)은 대부분 진공포장 또는 일반포장을 한 상태에서 진행하는 방법
- 장점 : 건식숙성에 비해 감량이 훨씬 적다
- 단점 : 건식숙성에 비해 숙성의 깊은 맛은 떨어짐
○ 숙성기간
- 축종, 품종, 연령에 따라 차이가 있지만 보통 고기 보관 온도가 높으면 숙성이 빨리 진행되는데 반해 세균의 번식이 왕성해지게 되므로 보통 4℃ 내외의 온도에서 도축 후 쇠고기는 7~14일, 돼지고기 1~2일, 닭고기 8~24시간이 적당
- 숙성기간은 식육의 초기오염 정도와 포장재의 종류, 숙성온도, 품종, 연령 등 여러가지 요인에 의해 달라 질 수 있음
축산물품질평가원(www.ekape.or.kr)이나 축산유통정보(www.ekapepia.com)를 방문하시면 축산관련 많은 지식과 정보를 얻으실 수 있습니다.
※ 상기 답변은 축산물품질평가원의 공식 입장과 다를 수 있으며, 단순 참고용으로만 활용하시기 바랍니다.