콩물에 간수를 넣으면 굳는 과학적 원리는 무엇인가요?
두부를 만들 때 콩을 갈아 콩물을 만들고 가열하면서 간수를 넣으면 굳으면서 두부가 민들어 지는데요, 콩물에 간수를 넣으면 굳는 과학적 원리는 무엇인가요?
5개의 답변이 있어요!안녕하세요! 손성민 과학전문가입니다.
두부를 만들 때 콩물에 간수를 넣으면 굳는 과학적 원리는 식물성 단백질인 콩단백질이 열에 의해 변성되는 과정입니다. 콩물에 간수를 넣으면 콩단백질이 열에 의해 변성되면서 분자 구조가 바뀌게 되는데 이 과정에서 콩단백질 분자들이 서로 결합하면서 두부가 굳어지게 됩니다.
간수는 두부를 굳게 만드는 역할을 하는데 이는 두부를 만들 때 콩물에 간수를 넣으면 콩단백질 분자들이 서로 결합하는 속도를 높여주기 때문입니다. 그리고 간수는 두부의 맛을 좋게 만들어주는 역할도 합니다.
간수를 넣는 시점도 중요한데 콩물에 간수를 넣고 가열하는 과정에서 콩단백질 분자들이 서로 결합하면서 두부가 굳어지기 때문에 적절한 시점에 간수를 넣어줘야 합니다. 너무 일찍 넣으면 두부가 부서지고 너무 늦게 넣으면 두부가 제대로 굳지 않을 수 있습니다. 간수를 넣는 시점과 양을 조절하여 맛과 질감이 좋은 두부를 만들 수 있도록 노력해야 합니다. 감사합니다.
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안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.
두부 제조에 사용되는 간수는 주로 천일염에서 녹아 나온 염화칼슘이나 염화마그네슘을 사용합니다. 간수에 들어 있는 칼슘이나 마그네슘은 콩물에 들어 있는 콩 단백질과 결합하여 응고제 역할을 합니다 이로인해 콩물이 굳게되는 겁니다
안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
콩물에 간수를 넣으면 굳어지는 과학적 원리는 겔화 반응입니다. 이는 고분자가 수용액 내에서 교차결합을 통해 3차원 네트워크 구조를 형성하면서 발생합니다. 간수는 이러한 고분자의 교차결합을 촉진시키는 역할을 합니다. 이 과정에서 고분자가 교차결합하여 더 큰 분자로 연결되면서 수용액이 점차 굳어지게 됩니다. 이렇게 굳어진 것을 콩점토라고 부르기도 합니다.
안녕하세요. 김철승 과학전문가입니다.
콩물에는 콩 단백질이
포함되어 있습니다.
콩 단백질은 아미노기와
카르복실기라는 두 개의
극성기를 가지고 있습니다.
이 극성기는 물과 잘 결합하여
물에 녹아 있습니다.
간수에는 칼슘이나 마그네슘과
같은 2가 또는 3가의 양이온이
포함되어 있습니다.
이 양이온은 콩 단백질의 아미노기와
결합하여 콩 단백질을
뭉치게 합니다.
콩 단백질의 카르복실기는
물을 끌어당겨서
물 분자와 결합하여
물을 빼앗습니다.
콩물에 간수를 넣으면 콩 단백질이
뭉쳐져서 덩어리가 되며
이 덩어리가 바로 두부입니다.
두부의 굳는 정도는 간수의
양과 온도에 따라
달라집니다.
간수의 양이 많을수록 온도가
높을수록 두부가 더 빨리 굳습니다.
콩물의 온도가 높을수록
콩 단백질의 아미노기가 양이온과 더 쉽게
결합하기 때문에 두부가 더 빨리 굳습니다.
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