튀르기에 철판 아이스크림은 어떤 원리로 만들어 지나요?
안녕하세요.
놀이공원에 갔는데, 튀르기에(터키) 아이스크림을 팔더라구요.
아이에게 아이스크림 만드는 것도 보여주고 했는데, 어떤 원리로
아이스크림이 만들어 지는지 궁금합니다.
안녕하세요. 좋은하루되세요 돌아온장고입니다입니다.
철판을 이용하는건 처음 듣는얘기인데요
이 아이스크림은 터키에서 돈두르마라고 부르는데요
만드는 법은 우유(염소젖)를 90℃로 끓여 멸균한 다음 설탕과 함께 끓이다가 살렙과 유향수지를 섞어 함께 녹인다. 여기서 살렙과 유향수지(매스틱 mastic 이라고도 한다. 피스타치오과에 속하는 상록수의 수액. 천연 고무의 일종이다.)는 점성을 높여주는 역할을 하며 아이스크림이 잘 녹지 않게 해주는 재료들이다. 상온으로 식힌 후에는 아이스크림을 만드는 기계에 넣고 -6℃를 유지한 채 6~8시간 동안 계속 저어가며 큰 얼음덩어리가 생기지 않도록 얼린다. 전통적인 방법은 주위를 얼음과 소금으로 채운 원통에 재료를 붓고 쇠막대로 계속해서 저어가며 얼린다. 얼면서 한 덩어리가 된 돈두르마는 점성과 탄성을 가지게 되어 갈쿠리에 걸어 뒤집어도 떨어지지 않고 한입 물면 길게 늘어난다.
일반적인 마라쉬 돈두르마는 이렇게 만들어지지만, '잘라먹는' 돈두르마(Kesme Dondurma)라는 종류도 있다. 이건 만들때 쇠막대로 저어가며 기포를 형성해 얼음을 부드럽게 하는 과정을 생략하거나, 젓는 시간을 줄여서 만들어지는데 성형틀을 써서 얼리기 때문에 갱엿 모양으로 네모난 판형이 된다. 이것은 접시에 담아 서빙되며, 칼로 잘라 포크로 찍어서 먹는다.