안녕하세요. 오리토깽이입니다.
사탕(candies)은 설탕이 결정으로 존재하느냐 아니냐에 따라 결정형 캔디와 비결정형 캔디로 구분된다.
결정형 캔디는 쉽게 깨물 수 있고 설탕 결정이 질서정연하게 널리 분포된 캔디를 말한다. 설탕은 상당한 과포화상태일 때 결정이 생기고 과당은 설탕보다 더 높은 과포화상태일 때 결정이 생긴다. 즉 과포화상태의 용액은 용해되어 있을 수 있는 정도를 넘어서 과다하게 용질이 녹아 있기 때문에 다시 고체로 되돌아가려는 경향이 크다.
캔디는 가열로 물이 증발하므로 용액 속의 설탕 농도는 점점 더 증가한다. 대부분의 결정형 캔디는 약 80%이상의 설탕농도를 가지며 이 농도는 가열온도가 112℃일 때 도달된다. 과포화용액은 매우 불안정하므로 만약 용질 몇 분자가 서로 붙어 미세한 핵을 형성하면 즉시 이 과량의 설탕은 결정화한다.
일단 핵이 생성되면 결정체의 형성속도는 가속화되므로 일시에 다량의 결정체 형성을 위해 작은 결정체를 용액에 섞어 주는 씨뿌리기(seeding)를 한다. 그러나 캔디를 원하는 정도까지 과포화시키고자 약 45℃까지 냉각시키는 동안에는 절대로 씨뿌리기를 하거나 저어 주면 안된다. 일단 결정화가 시작되면 즉시 교반을 시작하여 굳어질 때까지 계속 저어 크기가 작은 많은 수의 결정이 형성되게 하면 부드러운 결정형 캔디를 만들 수 있다.
비결정형 캔디는 당 농도가 높고 결정형성 방해물질이 많아 끈적거리는 캔디를 말한다. 비결정형 캔디는 결정형 캔디보다 더 높은 온도로 가열해야하며 당 농도도 높아야 한다. 또한 많은 양의 방해물질로 결정 형성을 방해하여 제조하므로 처음에는 매우 점성이 강해 걸쭉한 상태로 분리된 조각으로 자를 수 있을 정도이며 잘 부서진다