결정형 캔디와 무결정형 캔디는 어떻게 차이가 있고 어떻게 만드는것인가요?
설탕을 활용한 캔디를 보게되면 결정형과 무결정형 캔디가 있습니다.
그렇다면 결정형과 무결정형 캔디는 어떻게 만드는것이고 어떠한 차이가 있는것인지 구체적으로 궁금합니다
안녕하세요. 오리토깽이입니다.
사탕(candies)은 설탕이 결정으로 존재하느냐 아니냐에 따라 결정형 캔디와 비결정형 캔디로 구분된다.
결정형 캔디는 쉽게 깨물 수 있고 설탕 결정이 질서정연하게 널리 분포된 캔디를 말한다. 설탕은 상당한 과포화상태일 때 결정이 생기고 과당은 설탕보다 더 높은 과포화상태일 때 결정이 생긴다. 즉 과포화상태의 용액은 용해되어 있을 수 있는 정도를 넘어서 과다하게 용질이 녹아 있기 때문에 다시 고체로 되돌아가려는 경향이 크다.
캔디는 가열로 물이 증발하므로 용액 속의 설탕 농도는 점점 더 증가한다. 대부분의 결정형 캔디는 약 80%이상의 설탕농도를 가지며 이 농도는 가열온도가 112℃일 때 도달된다. 과포화용액은 매우 불안정하므로 만약 용질 몇 분자가 서로 붙어 미세한 핵을 형성하면 즉시 이 과량의 설탕은 결정화한다.
일단 핵이 생성되면 결정체의 형성속도는 가속화되므로 일시에 다량의 결정체 형성을 위해 작은 결정체를 용액에 섞어 주는 씨뿌리기(seeding)를 한다. 그러나 캔디를 원하는 정도까지 과포화시키고자 약 45℃까지 냉각시키는 동안에는 절대로 씨뿌리기를 하거나 저어 주면 안된다. 일단 결정화가 시작되면 즉시 교반을 시작하여 굳어질 때까지 계속 저어 크기가 작은 많은 수의 결정이 형성되게 하면 부드러운 결정형 캔디를 만들 수 있다.
비결정형 캔디는 당 농도가 높고 결정형성 방해물질이 많아 끈적거리는 캔디를 말한다. 비결정형 캔디는 결정형 캔디보다 더 높은 온도로 가열해야하며 당 농도도 높아야 한다. 또한 많은 양의 방해물질로 결정 형성을 방해하여 제조하므로 처음에는 매우 점성이 강해 걸쭉한 상태로 분리된 조각으로 자를 수 있을 정도이며 잘 부서진다