안녕하세요. 김철승 과학전문가입니다.
바나나가 검게 변하는 이유는 산화 작용과 효소 작용이 발생해서 그렇습니다.
산화는 공기 중의 산소와 바나나의 세포막이 반응하여 일어나는 현상입니다.
바나나의 세포막에는 폴리페놀이라는 성분이 들어 있는데 이 성분이 산소와 반응하면 갈변이 일어납니다.
효소 작용은 바나나에 들어있는 폴리페놀 산화 효소가 작용하여 일어나는 현상입니다.
폴리페놀 산화 효소는 폴리페놀을 산화시켜 갈변을 일으키는 역할을 합니다.
바나나는 수확 후에도 계속해서 익어가기 때문에 시간이 지날수록
폴리페놀 산화 효소의 활성이 증가하여 갈변이 더욱 빠르게 일어납니다.
바나나를 냉장고에 보관하면 산소와의 접촉이 줄어들어 갈변이 늦어지지만
에틸렌이라는 호르몬의 방출이 억제되어 숙성이 느려지기 때문에 결국에는 갈변이 일어납니다.
검은색 바나나를 먹어도 상관없습니다.
검은색 바나나도 영양분은 그대로 유지되어 있습니다.
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