안녕하세요, 질문하신 내용 잘 확인해 보았습니다. 남은 치킨의 맛을 지켜주는 포인트는 1)수분의 이동 방향, 2)가열 원리의 차이에 있답니다. 정리해서 설명 도와드리겠습니다.
[전자레인지] 마이크로파가 치킨 속 수분 분자를 직접 흔들어서 열을 발생시키게 된답니다. 이런 과정에서 내부 수분이 순식간에 수증기가 되어 밖으로 탈출하려 하는데, 이때 바삭해야할 튀김옷이 이런 습기를 몽땅 흡수해서 눅눅해지게 됩니다. 동시에 고온의 파동이 단백질 구조를 급하게 변형시켜서 고무처럼 질긴 식감을 만들게 됩니다. 그러니까 치킨을 안에서부터 수증기로 쪄버리는 셈이라 맛이 떨어질 수밖에 없답니다..
[에어프라이어] 고온의 열풍을 빠르게 순환시키는 컨벡션(대류) 원리를 이용한 것입니다. 강한 바람이 튀김 표면의 눅눅한 수분을 바로 증발시켜서 다시 바삭하게 만들어주며, 내부는 열전달을 통해 서서히 익혀서 육즙을 가두게 됩니다. 튀김옷에 스며있던 기름이 열풍에 의해 다시 활성화되며 갓 튀긴 듯한 향미를 살려주는 것입니다.
전자레인지는 축축한 찜 처럼 되고, 에어프라이어는 바삭한 튀김을 되찾아주기에 맛이 격차가 생기는 이유가 되겠습니다.
궁금증이 해결 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^