안녕하세요. 호탕한스라소니20입니다.
고기를 냉동했을 경우 육질에 가장 큰 손상을 받는 것은 동결시 발생하는 근육세포의 파괴입니다.
냉동속도가 느리면 고기 내 얼음결정 형성시간이 길어지므로 소소의 커다란 얼음결정이 근섬유 내부보다는 외부에 형성되며, 그 결과 큰 얼음결정에 의한 부피의 증가로 고기는 물리적 손상을 받아 세포조직이 파괴되어
냉동되었던 고기를 해동(녹이는 것)시 많은 드립(drip =육즙)이 유출됩니다.
드립은 고기의 종류, 표면적, 냉동방법, 해동방법 등등에 따라 발생정도가 달라지게 되는데, 통상 1~2% 정도의
드립이 발생하며 이로 인한 중량감소와 함께 고기 내에 있던 단백질, 아미노산, 퓨린, 비타민 B군 등의 영양분이 빠져나오게 됩니다.
이렇게 드립이 발생하게 되면 고기의 보수력이 감소하여 고기가 퍽퍽해지고 식감이 떨어지는 결과를 가져오게 되기 때문에 이를 최소화하기 위해서는 포장된 상태로 해동시키는 것이 좋고 가급적 동결-해동을 반복하지 않는 것이 가장 좋은 방법입니다
