껍질을 벗긴 사과의 색이 변하는 이유는 무엇인가요?
사과의 껍질을 벗겨서 상온에 보관하게 되면
시간이 지남에 따라 맛은 크게 변하는거 같진 않은데 색깔이 변하잖아요?
이게 어떤 과학적인 원리가 있는건가요?
전문가님 답변 부탁드립니다.
안녕하세요. 과학전문가입니다.
폴리페놀은 식물체가 자외선, 활성산소, 포식자 등으로 부터 스스로 보호하기 위해서 가지고 있는 항산화 물질입니다. 폴리페놀은 세포 속에 있을 때는 변화가 없다가 세포가 파괴되어 공기중에 노출되면 폴리페놀옥시데이즈라는 효소에 의해서 산소에게 전자를 빼앗기는 산화작용이 촉진되고 갈색으로 색이 변화합니다. 폴리페놀의 산화작용이 사과, 바나나, 감자 등을 잘라 놓으면 갈변하는 원인입니다.
안녕하세요. 이중건 과학전문가입니다.
사과에 들어있는 티로시나아제 라는 효소가 산소와 만나서 갈변이 되서 그렇답니다. 건강에는 이상 없습니다.
안녕하세요. 과학전문가입니다.
사과의 폴리페놀이라는 효소 때문입니다. 이 효소가 공기중의 산소와 만나면 멜라닌 색소가 생성이 되는데 이 과정에서 색이 변하는겁니다.
안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.
해당 현상을 갈변현상이라고 합니다.
이러한 갈변은 한마디로 말하면 산화 작용이라 할 수 있습니다.
말씀하신 사과같은 식물성 조직 중에는 카테킨, 카테콜, 갈릭산, 티로신 등 흔히 ‘폴리페놀’이라는 페놀화합물이 많이 함유되어 있는데요 보통 이 과일 자체에는 이 페놀화합물을 산화시키는 효소인 폴리페놀 옥시다제가 들어 있습니다.
만약 과일의 껍질을 깎거나 상처가 생기면 이 효소가 분비되고 산소와 반응하여 폴리페놀을 산화시켜 갈색물질을 만들어 내게 됩니다.
사과 갈변현상은 폴리페놀옥시데이즈라는 효소가 산소와 반응하여 과일 속에 있는 페놀성화합물을 산화시키기 때문에 나타나는 현상입니다.
사과를 묽은 소금물이나 설탕물에 담그면 효소 촉매반응을 늦춰 갈변을 억제 할수 있습니다.
소금물은 염소이온에 의해 갈변현상 억제, 설탕물은 과일표면 덮어 산소접촉 막아줍니다.
안녕하세요. 송종민 과학전문가입니다.
사과를 깎아놓으면 색깔이 변하는 이유
▣ 손님에게 미리 깎아둔 사과를 내놓으면 색이 바래면서 볼품이 없어지는 경우.. 다들 경험하셨죠? 사과나 어떤 과일들은 깎아놓으면 색이 변하는데 이유가 무엇일까요?'
정답은~~ 갈변이라는 화학적 반응 때문입니다. 자 그럼 지금부터 갈변에 대해 알아보겠습니다.
1. 갈변현상이란?
갈변에는 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나뉠 수 있으나 과일이나 채소류등의 갈변은 효소적 갈변에 해당합니다. 이러한 갈변은 한마디로 말하면 산화 작용인데요 갈변현상은 과일이나 채소가 가지고 있는 어떤 성분이 공기 중의 산소와 만나 산화효소의 작용으로 인해 점차 갈색으로 되는 현상을 말합니다.
사과, 바나나, 홍차 감자 등과 같은 식물성 조직 중에는 카테킨, 카테콜, 갈릭산, 티로신 등 흔히 ‘폴리페놀’이라는 페놀화합물이 많이 함유되어 있으며, 보통 이들 식품자체에는 이 페놀화합물을 산화시키는 효소인 “Polyphenol Oxydase”가 들어 있습니다. 만약 신선한 과일의 껍질을 깎거나 상처를 내게 된다면 이 효소가 분비되고 산소와 반응하여 폴리페놀을 산화시켜 갈색물질을 만들어 내는 거죠.
사과가 갈변하는 이유는 공기 중의 산소와 접촉하기 때문입니다.
산소는 반응성이 큰 기체이기 때문에 채소나 과일과 만나 산화 반응하게 됩니다.
특히 사과나 바나나 같이 폴리페놀과 폴리페놀산화효소를 포함하는 과일들은
공기 중의 산소와 반응하기 쉬워 갈변하기 쉽습니다.
안녕하세요. 김태경 과학전문가입니다.
사과의 껍질을 벗기면 갈변 되는데요
갈변이 되는 이유는 공기중 산소와 반응해서 갈변 하는 것 입니다
