건강관리
양파는 생으로먹었을때는 매운맛이 나지만
양파는 생으로 먹었을때는 매운맛이 나지만 익힐수록 단맛이 강해지는데 이렇게 단맛이 나는 이유는 어떤현상 때문인지 궁금합니다.
3개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 정준민 영양전문가입니다.
양파의 매운맛은 주로 유황 화합물에서 발생합니다.
익힐 때 열에 의해 이러한 화합물이 분해되면서 당분이 증가하고, 이로 인해 단맛이 강해지게 됩니다
안녕하세요. 류호연 영양사입니다.
양파는 천천히 가열하면 세포 속에 든 수분을 증발시키게 되거든요. 점점 세포가 파괴돼 세포 혹
여러 당과 화합물이 밖으로 나가게 됩니다. 양파의 매운맛을 내는 유기화합물 중 일부가 열에 가해지면서 프로필메캅탄이라는 성분으로 변하는데, 이 물질은 설탕의 50~70배 정도 달다고 합니다. 또 세포 밖으로 나온 양파 속 여러 당, 단백질, 향을 내는 화합물들이 섞이게 되면서 여러 반응이 일어나게 되는데
먼저 모든 당들이 열을 받으면서 결합을 끊어냈다가 새로운 화합물을 만들면서 캐러멜화라는 반응을 시작하게 되요. 색이 갈색으로 변하면서 캐러멜 특유의 맛과 향을 만들어낼 수 있답니다.