두부는 맛도 좋지만 영양학적으로도 좋기에 식재료로 많이 씁니다. 그런데 일반 판두부와 순두부는 만들 때 어떤 차이점이 있어서 그런 질감의 차이가 있나요?
안녕하세요. 탁월한쭈꾸미217입니다.
순두부와 일반두부의 차이를 만드는 것은 콩물상태에서 들어가는 응고제입니다. 순두부나 연두부는 글루코노델타락톤 이라는 응고제를 사용하여 그런 질감을 내고 일반두부는 밀키 마그네슘이나 복합응고제를 써서 단단한 질감을 낸다고 합니다.
추가적으로 옛날에는 흔히 말하는 간수(소금물)을 넣어 응고제로 사용을 했고 초당두부 같은 경우에는 해수를 간수로 하고있습니다.
