가과가 공기중에 노출되면 갈변현상이 나타나는데 이는 사과속의 폴리페놀 산화효소가 산소와 반응하면서 퀴논이라는 갈색 물질을 생성하기 때문이지용~설탕무렝 사과를 담구면 성탈물은 사과의 표면에 얇은 층을 형성하며 일종의 코팅 역할을 하게 합니다. 산소가 사과의 표면으로 직접 닿는것을 물리적으로 막아주게 되는것이지요~ 설탕물은 사과의 세포 내외부에 삼투압 차이를 만들고 설탕물이 농도가 높은쪽으로 이동하게 되면서 사과 속에 있는 물이 세포 밖으로 약간 이동하게 되어 사과 표면에 있는 수분이 줄어들고 폴리페놀 산화효소가 활성화되기 어려워지게 됩니다!