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옥수수에는 수분이 많이 함유 되어 있으며, 수분은 팝콘을 만들 때 중요한 역할을 합니다.
옥수수알이 가열되면 수분 내부에서 물방울이 형성되고 물방울은 빨리 증발하는데, 이때 물방울을 감싸고 있는 견고한 겉표면을 만드는 스타치를 화이트히트하게 만듭니다.
스타치가 빨리 화이트히트하면 옥수수알 내부의 압력이 급격하게 증가합니다. 수분이 물증으로 변화하면서 증가하는 압력 속에서 스타치 겉표면을 파열시키려고 압력이 가해집니다.
압력이 옥수수알 겉표면을 파열시키면, 수분이 갑자기 수증기로 변화하면서 옥수수알이 터지는 소리와 함께 내부에서 폭발적으로 팽창합니다. 이때, 팽창한 옥수수알이 팝콘이 됩니다.
