과자식감에 대해 화학적으로 알려주세요!

Question

바삭한 과자의 식감의 원리랑

초코파이,몽쉘같은 부드러운 과자 식감의 원리가 궁금해여 무슨차이가

나길래 식감이 달라지나요??

Answer 1

안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.

바삭한 과자와 부드러운 과자의 식감 차이는 주로 그 제조 과정과 재료에 따라 달라집니다.

바삭한 과자의 식감은 주로 전분과 물, 지방이 구성하는 복합 식감입니다. 특히, 전분은 수분을 잃게 되면 딱딱해지며, 이것은 열에 의한 전분의 순간적인 노화 때문에 나타나는 현상입니다. 노화된 전분은 특유의 약간 질기면서도 딱딱한 물성을 가지고 있기 때문에 이런 딱딱한 노화 전분을 먹게 되면 사람들이 바삭하다고 느끼게 됩니다.

부드러운 과자의 식감은 그 제조 과정에서 수분과 지방 함량, 그리고 가열 방법 등이 중요한 역할을 합니다. 예를 들어, 초코파이나 몽쉘 같은 과자는 마시멜로와 같은 부드러운 충전재와 초콜릿 코팅으로 만들어져 있는데, 이러한 부드러운 충전재는 수분과 설탕, 그리고 기타 재료를 가열하고 섞어 만들며, 이 과정에서 생성되는 기체가 부드러운 식감을 만들어냅니다.

따라서 바삭한 과자와 부드러운 과자 사이의 주요 차이점은 그 제조 과정과 재료, 그리고 그 결과로 생기는 다른 물리적 구조에 기인하는 것입니다.