사과는 왜 까놓으면 갈색으로 변하는건가요?

Question

사과는 왜 까놓으면 갈색으로 변하게 되는건가요? 어떠한 반응이 일어나게 되어 변화가 일어나는지 화학식으로 알려주실수있을까요?

하얀도화지113 · Accepted Answer

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.사과가 공기에 노출되면 갈색으로 변하는 과정은 산화과정입니다. 사과 내부에는 폴리페놀 올리고당과 효소가 있습니다. 이들이 공기와 접촉하면 폴리페놀이 산화되면서 갈색으로 변하게 됩니다. 이 과정은 사과를 깎아 내부를 노출시키거나, 상처가 생기면 더 빠르게 일어납니다. 이것은 신선한 사과가 공기와 접촉을 피하도록 보관하는 것이 중요한 이유 중 하나입니다.

Jinhan, Ph.D · Answer

안녕하세요. 한진 과학전문가입니다.사과를 자르거나 껍질을 벗긴 후 갈변하는 현상은 특정 과일과 채소에서 발생하는 화학 반응인 효소 갈변의 한 예입니다.이 반응에는 사과 세포 내에서 발견되는 폴리페놀 산화효소(티로시나아제라고도 함)라는 효소가 관여합니다. 사과를 자르거나 껍질을 벗기면 세포가 손상되고 효소가 공기 중의 산소에 노출됩니다.폴리페놀 산화효소는 사과에서 페놀 화합물(구체적으로 o-디페놀)의 산화를 촉매하여 o-퀴논을 생성합니다. 이 반응은 다음과 같이 나타낼 수 있습니다.Polyphenol oxidaseo-diphenols + O2 ----------> o-quinones + H2O생성된 o-퀴논은 반응성이 높으며 자발적으로 중합되어 멜라닌이라는 갈색 색소를 형성할 수 있습니다. 이로 인해 사과의 절단면에 갈색이 나타납니다.갈변은 효소가 산소에 노출되는 것을 제한하거나(예: 사과 조각을 물에 담그는 방법) 열(요리) 또는 산(사과 조각에 레몬 주스를 첨가하는 것과 같은)을 통해 효소를 비활성화하여 예방하거나 줄일 수 있습니다.

정철 박사 · Answer

안녕하세요. 정철 과학전문가입니다.사과 갈변은 이 갈변을 일으키는 물질이 산화되어나타나는 현상입니다. 폴리 페놀류로 OH 기가 산화 되어 C=O기로 변하면서 갈변하는 것입니다.

멋진크낙새45 · Answer

안녕하세요. 박재민 과학전문가입니다.사과의 껍질을 깍으면 갈색으로 변하는 이유는 공기 산화 때문입니다. 사과의 껍질이나 과육에는 폴리페놀이라는 산화하기 쉬운 성분이 들어 있어서 껍질을 깍으면 이 성분이 공기 중의 산소와 반응하면서 페놀성 화합물로 산화됩니다. 그리고 이 화합물이 다른 물질과 반응하면서 갈색의 착색물질을 만들어냅니다. 갈변의 화학식이라는 것은 따로 없는걸로 알고있습니다.갈변은 효소 반응에 의해 일어나는 현상입니다.

탈퇴한 사용자 · Answer

안녕하세요. 박형진 과학전문가입니다.과일속에 들어 있는 효소와 공기가 만나 갈변현상이 이루어집니다. 기본적으로 산화작용의 하나라고 생각하시면 됩니다.감사합니다.

느긋한칼새269 · Answer

안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다. 사과의 껍질에는 폴리페놀 화합물이 많이 포함되어 있습니다. 깍으면 껍질 안에 있는 폴리페놀 화합물이 공기와 산소와 접촉하여 산화 반응을 일으키면서 갈색으로 변합니다. 이러한 산화 반응은 사과뿐만 아니라, 바나나, 감자 등의 식품에서도 일어납니다.

똑똑한저어새12 · Answer

안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.사과가 갈색으로 변하는 이유는 과일속에 들어있는 폴리페놀옥시데이스라는 성분이 산소와 만나 페놀성화합물을 산화하는 과정에서 생기는 현상입니다

사막위의오아시스 · Answer

안녕하세요. 박준희 과학전문가입니다.사과에는 폴리페놀이 들어 있어요. 레드 와인으로 유명해진 건강에 좋다고 여겨지는 성분이지만 폴리페놀은 식물의 색소나 만드는 성분의 일괄적인 것으로, 그 성분 중 하나에 포함된 탄닌이 있습니다.또한 사과에는 탄닌을 공기 중의 산소와 연결시키는 역할을 하는 폴리페놀산화 효소가 포함되어 있습니다. 사과를 자르면 변색되는 것은 사과가 공기에 닿는다는 것입니다. 폴리페놀 산화 효소가 작용하여 산소와 탄닌과 결합하여 화학 반응을 일으키기 때문입니다. 즉, 썰어진 사과가 갈색이 되는 것은 사과에 포함된 폴리페놀의 일종인 에피카테킨이나 클로로겐산이 산화효소에 의해 공기와 반응해 산화되고 갈색으로 변색되는 것 입니다.