고기의 표면 수분 제거는 여러 가지 이유로 추천됩니다. 우선, 고기를 굽거나 구울 때 표면의 수분이 많으면 열이 수분을 증발시키는 데 사용되어 겉면이 빠르게 갈색으로 변하지 않아 맛있는 크러스트를 만드는 데 방해가 됩니다. 또 수분이 고여 있으면 고기 자체의 풍미를 손상시킬 수 있습니다. 특히 소스를 따로 사용하지 않고 고기 자체의 맛을 강조하고자 할 때는 이러한 조리법을 통해 훨씬 더 좋은 맛을 느낄 수 있습니다. 수분을 제거하면 육즙이 충분히 고기 안에 가둬지면서 촉촉하지만 바삭한 식감을 얻을 수 있습니다.