돼지 껍데기에서 고소한 맛이 나는 이유는?

술 안주로 자주 애용되는 껍데기에서는 고소한 맛이 나는데요. 껍데기의 어떠한 성분 때문에 그러한 맛이 날수 있는건지 궁금합니다.