철을 만들때 물에 담궜다가 빼면 왜 더 단단해 지는 걸까요?

철을 만들때 담금질이라고 해야하나..? 그렇게 뜨거운 쇠를

찬물에 담궈서 확 식히고 그렇게 하는 작업을 볼 수가 있는데요.

그렇게 하는 이유에 대해서 설명해주세요!!