초콜릿이 모두 종류에 따라 식감이 다른데요 왜 그런건가요

안녕하세요 모든 초콜릿이 같은 식감을 가진게 아니라 초콜릿마다 다 식감이 다른데요

어떤건입에 넣으면 사르르 녹지만 어떤건 겉돌면서 맛이없어요 왜그런건가요?